PRODUITS

LES PIADINES

Les piadines (ou piadina en Italien) sont une spécialité culinaire italienne de la région Emilie Romagne. Elles sont composées d’une pâte à base de farine , d’une matière grasse (à l’origine du saindoux), de sel, de bicarbonate de soude (ou pas !) et d’eau. Elles sont traditionnellement cuites sur un plat en terre cuite (teggia) ou sur une plaque en métal ou en pierre.

La feuille de pâte après cuisson est garnie d’une charcuterie, d’un fromage, de légumes cuits dans l’huile d’olive (courgettes, aubergines, poivrons, tomates, etc) et de roquette assaisonnée au vinaigre balsamique. Elles sont ensuite repliées en deux et mangées sur le pouce!

La piadine existe en Italie depuis plus de 500 ans et pouvait être considérée comme le « pain des pauvres ».

C’était sans compter les ajouts de la dynastie papale de la ville d’Urbino dans la région des Marches : en effet, voulant se distinguer de la piadine du peuple, les papes ont fait développer une version plus riche (à tous égards !) en ajoutant du lait à la place de l’eau, des œufs et du poivre (épice rare et chère à cette époque). Ils ont aussi découvert une manière très particulière de faire la pâte (process peu connu aujourd’hui même par les Italiens eux-mêmes !) qui confère à la pâte un côté « feuilleté » et « croustillant » que n’a pas la piadine d’origine.

C’est cette version « papale » que vous propose PiaGreen en ayant opté pour un fournisseur historique de la ville d’Urbino avec des produits artisanaux travaillés manuellement.

LES PINSAS
(à ne surtout pas confondre avec les pizzas !!!)

L’histoire des pinsas est très particulière car elle possède 2 théories qui s’affrontent mais qui finalement sont liées !

La première version « historique » de la « Pinsa Romana » est un récit d’une ancienne recette qui remonterait à l’époque de « la Rome antique », retravaillée grâce à des techniques et des ingrédients de fabrication modernes. La recette originale, à base d’un mélange spécifique de farine, de sel, d’eau et de levures, proviendrait de la population paysanne. D’un point de vue étymologique, le terme « Pinsa » dérive de la racine latine « pinsere » qui veut dire « étirer » qui est le process d’étalement de la pâte à la main (pas de laminoir pour les Pinsas !).

La seconde version « Marketing » est en fait une invention d’un pizzaiolo italien nommé Di Marco qui a travaillé sur une variante de la pizza pour arriver sur un produit hautement qualitatif et qui aurait créé la version « historique » pour apporter une pleine crédibilité à son nouveau produit !

Quels sont donc les différences fondamentales entre la Pinsa et la Pizza ?

1. En premier lieu, la Pinsa utilise un mélange de 3 farines (blé, riz et soja) contrairement à la Pizza qui utilise uniquement de la farine de blé. L’adjonction des farines de riz et de soja permet un taux d’hydratation bien plus élevé (80% au lieu de 50 à 60% pour la Pizza) et une meilleure tenue de la pâte.
2. Le type de levure peut être différent avec l’utilisation de levain frais ou séché.
3. La maturation extrêmement lente qui est de 72h pour avoir un résultat optimal contrairement à la pizza, en général 24h maximum.
4. Un étalement uniquement manuel car le produit est tellement hydraté qu’il ne se travaille pas autrement.

Ces différences apportent à la Pinsa différentes qualités qu’on ne retrouve pas dans la pizza :

1. Digestibilité due à la légèreté de la pâte très hydratée et au fait que le gluten est bien plus pauvre en concentration car il a commencé à se transformer pendant les 72 h de maturation.
2. Un parfum et un goût typique dû au levain spécifique.
3. Une forme originale qui est normalement ovale.
4. Un apport nutritionnel limité en lipides et glucides grâce à la réduction du pourcentage de farine avec une plus grande hydratation.